Amit a graham lisztről tudni kell

A gabona, a liszt évezredek óta meghatározó szerepet játszik az emberek táplálkozási szokásaiban. A kenyér mindig is hozzátartozott az emberek mindennapjaihoz, egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozást biztosítva.
Manapság viszont egyre többet hallunk a kor civilizációs betegségeiről, amelyek nagy része a helytelen táplálkozással függ össze úgy mint a cukorbetegség, elhízás vagy a székrekedés.  
Miért más, amit ma eszünk?
 
A régi időkben a hagyományos technológiával – malomkővel – őrölt gabonákból készült ételeket fogyasztottak az emberek. A technika fejlődésével a múlt század elején olyan kifinomult megoldások jelentek meg, amelyek segítségével egészen finomra tudják őrölni a gabonát, másrészt hatékonyan szét lehet választani a gabonaszem energiában gazdag belső, és a rostanyagokat tartalmazó külső részét (korpa). Így egy olyan hosszabban eltartható élelmiszer alapanyagot kapunk, melyből energiát adó, magas élvezeti értékű élelmiszerek készíthetők.
Az egészséges táplálkozás előtérbe kerülésével viszont ismét felfigyeltek arra, hogy rostoktól megtisztított gabonákból készült ételek nem töltik be azokat a funkciókat, amelyeket a finomliszt elődei betöltöttek, és amelyek az egészség megőrzéséhez szükségesek. Ezek az élelmiszerek a szervezetbe jutva gyorsan fölszívódtak, megemelték a vércukor- és így az inzulin szintjét is, valamint a rostok hiánya gyomor- és bélpanaszokat okoztak. Ha egészségesebben szeretnénk táplálkozni, le kell mondanunk a gyorsan felszívódó szénhidrátokról, s át kell térnünk a lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmazó, rostokban gazdag élelmiszerekre, amelyekből cukrok csak lassan szabadulnak föl.
 
A táplálkozástudósok előtt már az 1980-as évek vége felé ismert volt, hogy a gabonák héj-anyaga - a korpa - a létező legértékesebb rostanyag. De arra is felhívták a figyelmet az Orvostovábbképző Egyetemen rendezett WHO (Egészségügyi Világszervezet) táplálkozás és civilizációs betegségek összefüggésével foglalkozó konferencián, hogy még az sem mellékes, mekkora méretű az élelmiszerben a korpa: ugyanis csak a kicsit durvább méretű az igazi, méreténél fogva az képes betölteni megfelelően a bélfal-söprögető szerepet.
 A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy szemcse mérete, beleértve a korpát is jóval nagyobb. A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a 2000 m-os szitabevonaton 100 % -al kell átesnie, 315 m-os szitabevonaton legfeljebb 60 % -a eshet át.
 
A szervezetbe jutva a szénhidrát, miután nagy szemcseméretű, csak lassan és folyamatosan szivódik fel és a hasnyálmirigy inzulintermelése is lassan emelkedik ,mivel az étel hosszabb ideig marad a gyomorban, ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar  az éhségérzet. Nem mellékes a graham lisztben megtalálható búzacsíra, ásványi anyag, folsav és B1, B2 vitamin, továbbá kálium, kalcium , foszfor, magnézium, cink, mangán tartalma.
 
Prof. Dr. Rigó János : A diétás rostok jelentősége a metabolikus X-szindróma prevenciójában és terápiájában  című munkájában többek között kifejti:
A diétás rostok fontos hatása a táplálék energiatartalmának, az energiafelvételnek, a zsírsavak és az epesavak abszorpciójának csökkentése. A diétás rostok fizikokémiai tulajdonságai kedvező hatásúak a multikauzális metabolikus X-szindróma prevenciójában és diétás kezelésében.
 
Továbbá négy gyakori betegség előzhető meg a nagy szemcseméretű diétás rostok szervezetbe jutásával.
Kóros szénhidrát anyagcsere zavar
A magas triglicerid- és koleszterin szint
Magas vérnyomás
Elhízás
 
Az USA Mezőgazdasági Minisztériumának a bostoni Tufts Egyetem Táplálkozási Kutatóközpontjának írása azt közli, hogy azoknál az embereknél, akik bőségesen fogyasztanak rostokban gazdag, teljes értékű azaz hántolatlan gabonából készült ételeket, kisebb valószínűséggel fejlődik ki a 2. típusú cukorbetegség. A gabonák védő hatásában azok részesültek, akik naponta 3 vagy több adag (egy adag= 1 szelet graham lisztből készült kenyér vagy 1 csésze főtt gabonaköret) teljesértékű gabonamag-ételt fogyasztottak. Ők a többieknél jobban tudtak reagálni az inzulinra, ezért kevésbé vannak kitéve a cukorbetegséghez vezető anyagcserezavarnak.
 
A 2. típusú cukorbetegség ugyanis akkor fejlődik ki, amikor a vércukorszintet szabalyzó inzulint a sejtek érzékelő egységei (receptorai) nem érzékelik és a cukor nem tud a sejtbe jutni. Ennek következtében magas lesz a vércukorszint és inzulin szint is. Ez a kór az USA-ban is, Európában is (akárcsak Magyarországon) egyre jobban terjed.
 
A betegséget megelőző anyagcserezavar tünetei: hasra történő elhízás, magas vérzsír- (triglicerid)szint, alacsony HDL ("jó") koleszterin-érték, magas vérnyomás, magas vércukorszint. Napjainkban divatos dolog kerülni a szénhidráttartalmú táplálékokat. Ennek a divatnak az alapját az adta, hogy kövér embereknél valóban sikerült javítani az inzulinérzékenységet, ha korlátozták a szénhidrát-fogyasztást az illetőnél. Csakhogy egyáltalán nem mindegy, mi az a szénhidrát, amit fogyasztunk.
 
Ha hántolatlan gabonából készült élelmiszereket eszünk, azok javítják az inzulinra való érzékenységet.
Nem is volna olyan nehéz megfogadni a szakemberek tanácsát, hiszen nem okoz drámai változást az ember táplálkozásában, ha fehér kenyér helyett barnát, fehér rizs helyett barna rizst választ.
 
Következésképpen a közönségesen kapható túlságosan finomra őrölt teljesőrlésű lisztek és a túl finomra őrölt lisztekből készült kenyerek nem ideálisak egészség-megőrzési célra, viszont nem kell lemondanunk semmiről, hiszen a Graham lisztből bármilyen sütőipari termék elkészíthető!